Təbii maya nədir və niyə gözləməyə dəyər?

Çörək bişirməyin ən qədim yolu təbii mayadır. Un və su qarışığında təbii olaraq yaşayan maya göbələkləri və süd turşusu bakteriyaları günlərlə qidalandırıldıqca güclü, canlı bir başlanğıc — acı xəmir mayası yaranır. Trabzon Fırında əsas çörəklərimizi məhz bu maya ilə hazırlayırıq.

Sənaye mayasından fərqi nədir?

Hazır maya xəmiri bir-iki saata qaldırır. Təbii maya isə yavaş işləyir. Bu yavaşlıq zəiflik deyil: mayalanma uzandıqca xəmirdə daha zəngin ətir, yüngül turşməzə və daha möhkəm qabıq formalaşır.

• Dad: daha dərin, bir az turşməzə, unun öz ətri hiss olunur.
• Qabıq: daha qızarmış və xırtıldayan.
• İç quruluş: nəmli, elastik, qeyri-bərabər məsaməli.
• Təravət: çörək adətən daha gec bayatlayır.

Bizdə proses necə gedir?

Əsas xəmirimiz 5–6 saat yetişir. Bəzi xüsusi çeşidlər isə soyuqda 12–24 saat dincəlir — buna soyuq fermentasiya deyilir. Sonra xəmir kündələnir, formaya salınır və bişirilir.

Xəmirə verilən vaxt reseptin ən vacib tərkib hissəsidir.

Növbəti dəfə filialımıza gələndə çörəyi kəsib iç quruluşuna baxın — o məsamələr saatlarla davam edən səbrin izidir.